しょくひん

精度の高い加工技術

高麗人参は加工方法により人参の固有成分量が異なってしまいます。
高麗人参にそれほど関心がなければ「人参」と言えば簡単に掘り出したものだと考えている人は多いようですが、一口に高麗人参といっても様々なのです。
ですが、全ての高麗人参に不眠やストレスを緩和する効果があるようです。

「水参」というのが高麗人参の基本で、通常畑で4~6年栽培された後に収穫されます。
6年根が最高のものとは分かってはいても、6年根を作るための技術は高く、また10年かけて土壌を回復させなければならないために、すべての畑を6年根だらけにするわけにはいかないのです。
幸い高麗人参としての成分は3年根から蓄積されていますので、問題なくきちんとした高麗人参です。

掘り起した状態の水参は75%ほどの水分があり、新鮮さにおいては一番良いものですが、保存がきかないために瑞々しさが抜けてしまい、表面にしわが生じることで価値が下がってしまいます。
また栄養が豊富のために保管状態が悪ければすぐに傷んでしまうために、普通は加工して販売するのは蜂蜜や果糖を加えお菓子にして密閉してしまいます。
また人参酒としても利用されます。

「紅参」は主に4~6年根の水参を水蒸気で蒸して加工します。
この技術は約1000年前に開発された画期的な加工法で、高麗人参は赤褐色を呈し、固くなり、長期保存が可能になります。
これが高麗人参の精度の高い加工技術と名高い加工で、この処理をされた高麗人参は10年の保存が可能なのです。

「白参」は生参の皮をはいで天日または熱風で乾燥させるという方法ですので、高麗人参の皮に多く含まれたサポニンが、非常に惜しいことになります。
皮がついたまま乾燥させるのは「肌白参」といいます。

「太極参」は水参を二重の釜の中で75~90℃程度の熱水で20~25分間処理した後、乾燥させたことで淡黄色又は淡褐色になり、表皮を剥かない為サポニンの含有量も品質も高くなります。
生のままでは保てない品質を約1000年前から加工することによって、あちこちの国にまで運ばれていた高麗人参は、こうして日本にも入ってきたのではないでしょうか。
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